Die elektronen frei, die küche mol spielen

Mischen sie produkte und technologie für die freude für den gaumen : Frankreich bleibt nicht von innovativen kulinarischen.

Pierre Gagnaire, der spieler süße sünde von Pierre Gagnaire : herausforderungen wissenschaftlich-geschmacks.

« Das größte sterne-koch der welt » , titel verliehen, die von seinen kollegen im februar 2015, spielt seit langem acoquiner die gastronomie in der chemie. Pierre Gagnaire in enger zusammenarbeit mit dem chemiker Hervé This, Institut national de la recherche agronomique. Regelmäßig, das zweite bietet schriftlich herausforderungen « molekularen » im ersten, reagiert mit einem tv-experimentell. Beispiele : wie finden wir eine alternative treu chemische prozess, wird bei der zubereitung einer creme oder mit welchen mitteln die herstellung von öl solide und göttlich duftenden ? Was immer es ist, das ergebnis ist immer gelehrten. Aber Pierre Gagnaire, das sich weitgehend blühte in dieser kunst gustativo-wissenschaftliche, würde ohne zweifel der ausdruck « molekularen küche », die « völlerei beleuchtet ».

Pierre Gagnaire, 6, rue de Balzac, Paris 8e. Tel. : 01-58-36-12-50.
Gaya, 44, rue du Bac, Paris 7e. Tel. : 01-45-44-73-73.
Pierre Gagnaire, um die preiselbeeren, alpengarten, Courchevel (Savoie). Tel. : 01-79-00-38-38.

Thierry Marx, der pädagoge Thierry Marx, verfechter der molekularen küche, ist der gründer des Foodlab, vereint köche und wissenschaftler.

es gibt viele namen, die man in verbindung mit der molekularen küche, der ist es, der von Thierry Marx. Nach dem erwerb der mehreren ersten Michelin-sterne, die in den 1990er jahren küchenchef kreiert für sie im jahr 2008 das Foodlab, ein labor, eine mischung wissenschaft und küche lädt der staats-und high-level-und chemiker. Als Pierre Gagnaire, Thierry Marx umgibt sich der physiker, wie Raffael Haumont oder Jérôme Bibette und experimentiert mit ihnen verschiedene techniken : die thermoplongée, der zentrifugation bei 6.000 umdrehungen, die der gewinnung von kälte, ultraschall, hochdruck – … – verfechter dieses kulinarische kunst der analyse und der geschicklichkeit, heute verschrien, um die risiken, dass es verletzend ist, um die gesundheit der kunden, er engagiert sich auch für die entwicklung einer straßenküche frisch und innovativ. Er sagte außerdem, das 2005 sein team hinter den ofen in Pauillac (Gironde) : « Der tag, an dem man die taste mit dem dritten stern, öffnet sich ein kebab. »

Mandarin Oriental, 251, rue Saint-Honoré, Paris, 1. Tel. : 01-70-98-78-88.

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David Faure, explorer Abenteurer der küche, David Faure ging so lange, bis sie von essbaren insekten in seinen gerichten.

David Faure gern neue horizonte zu erkunden kulinarischen verlässt, risiken einzugehen. Viele risiken. So würde der verlust seines sterne 2014 die verwendung von essbaren insekten in seinen gerichten. Handhaben von techniken wie sphérification (die darin besteht, verbannen geschmack in einer kleinen kugel, die explodiert im mund), die emulgierung oder kochen bei sehr niedriger temperatur, und er bietet in seinem restaurant in nizza, Aphrodite, ein menü, in dem elf gerichte, die sich ausschließlich mit der molekularen küche, die er als selbst kochen « techno-emotional » : cocktail des hauses mit trockeneis, nitro-drache pissaladière, sphérification heißen umgekehrte ordnung der niçoise, presa Iberischen Pata Négra rauchige "El Gringo" mit grünem spargel gegrillt und saft der erdnuss – … vor Kurzem, David Faure aufruf zum "crowdfunding" (crowdfunding online) für die entwicklung in seinem restaurant ein experimentierfeld.

Aphrodite, 10, boulevard Dubouchage, Nizza. Tel. : 04-93-85-63-53.

und auch

Marc Veyrat, dreibettzimmer mit einem Michelin-stern, der inhaber eines mythischen 20/20 im Gault&Millau, von der natur inspiriert für eine leichte küche und pflanzen. Dieses will der molekularen über die techniken, insbesondere die kochen auch bei sehr niedrigen temperaturen in flüssigen stickstoff. Sein Haus von Holz gedacht wurde, wie ein kokon, in denen sich die kulinarische experimente und die nähe zum produkt.

Das Haus, Holz, Col de la Croix-Fry, Manigod (Haute-Savoie). Tel. : 04-50-60-00-00. Adresse vorübergehend geschlossen, weil der brand ereignete sich am 17. märz in der unterkunft.

Christèle Schwiegersohn, chef bei Lena & alle kunstwerke der im fünften arrondissement von Paris, bietet eine küche prinzipien treu Hervé This, physiko-chemiker gilt als der vater der molekularen küche. Auf der karte, der jetzt als aktuelles update für gekochte eigelb 68°C, eine emulsion grauen garnelen oder noch polyphenole Syrah.

Lena & alle kunstwerke, 32, rue Tournefort, Paris 5e. Tel. : 01-47-07-72-47.

David Zuddas,, die hatte lange zeit einen Michelin-stern in seinem restaurant vor, ist heute chef bei wlan nutzen heißhunger in Stuttgart. Er sagt sich von dem inspirieren lassen, die molekulare gastronomie – um zu verstehen, wie das verständnis der phänomene, chemische referent in der küche – bei der gestaltung ihrer küche.

wlan nutzen wünschen, 12, rue Odebert, Stuttgart (Côte-d ‚ Or). Tel. : 03-80-50-09-26.

Laurent Petit amtiert le Clos des Sens in Annecy-le-Vieux seit 1992. Diese leiter mit zwei destructure seine gerichte, cryogénise öl, macht fenchel seidig und wandelt den zucker in den zustand von papier.

Le Clos des Sens, 13, rue Jean Mermoz, Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie). Tel. : 04-50-23-07-90.

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