Eric Verdier, d gustateur von nektare

Es ist eines der größten winzer der welt. Aber aus einem keller, Eric Verdier, der durch die olivenhaine auf der suche nach der besten öle. Weinprobe Arpeggio, bei seinem freund, dem chef Alain Passart.

Von seinem freund Eric Verdier, der chef Alain Passart, Arpeggio, sagte : 'das ist das wunder, Alain, diese forschung toll, die reinheit des produkts, der authentische geschmack.'

« süß-sauer, in: süß, salzig, dieses gefühl in die brühe geben, es gibt nur das hier gefunden. Zuerst eine anmerkung wässrige – es ist eine verdünnung-und dann die effekte wurzel, was man als " muffig-erdig, kostproben, dieser hinweis pilz, aber nicht mit pilz, holzig, flechten, zu pflanzen. Fast nach. Wie auf einer großen sauternes. Es gibt eine metabolisierung mineralwasser vollständige pflanze in dieser brühe. Das ist das wunder, Alain, diese forschung toll, die reinheit des produkts, der authentische geschmack. »

Zur information: es handelt sich um eine brühe topinambur, begleitet von feinen gemüse-ravioli mit bunten diente das Arpeggio bei Passard. Der kommentar von Eric Verdier und sich selbst genug ist, um so das individuum : die quarantäne erweiterte, den docht und den geist frei, das wort klar wie das wasser einer quelle, Eric Verdier ist einfach einer der besten verkoster der welt. Unbedingte leidenschaft, kultur und gedächtnis, die atemberaubenden, unabhängigkeit und integrität des gesamten 18 jahren bluffait weinliebhaber in blindverkostungen.

Seit mehr als dreißig jahren führt er mit viel energie von mehreren tätigkeiten : consulting, verkostung, know-how, vortrag, publikation bis zu einem winzer die trauben Eric Verdier.

Wenn wir installiert bei seinem freund Alain Passard, dass er riet einst für seine karten weinen, es ist für seine zweite leidenschaft : das olivenöl mit es ist auch ein kleiner vorgeschmack emeritus, insbesondere für Oliviers & Co. « Es ist weniger komplex als der wein. Für das öl, desto wichtiger ist es, die fließend. Es darf nicht sein, fettabbau, grassouillette in den mund, süßlich, mit dem geruch von ranziger, unter dem arm. Manchmal sieht man schreckliche dinge ! » Und die kartoffel neue, schöne von Fontenay im gelben wein, oliven Kalamata, ankunft, lecker, wie alles, was vorangegangen war (und die folgen). « Ich werde ihm sagen, Alain », plötzlich sagte Eric nach zwei bissen. « Es ist fabelhaft, aber es gibt einen großen mangel : der geschmack der salzlake von Kalamata. Sorry, es gibt einen geschmack von natronlauge in das finale. Ich kann das nicht akzeptieren. Muss es andere oliven, hier ist der alte hafen von Marseille an einem heißen tag. Es muss aus der taggiasca in der sonne getrocknet, mit etwas schokolade, röstung, nicht ranzig und seifig. Der unterschied mit einem koch, ist, dass er selbst zusammenstellen kann, mich kann ich unterscheiden. » Was mich betrifft, ich suche immer noch den geschmack von natronlauge…

Mängel und köstlichkeiten aus der olive

Seit zwanzig jahren besucht er regelmäßig die olivenhaine und schmeckt allen mühlen, er kennt alle laster und köstlichkeiten. Wussten sie, dass sie die reife, aromatische oliven, entspricht nicht der physiologischen reife. « Im gegensatz zu der reben und allen anderen früchten, muss pflücken der oliven 15-21 tage, bevor sie ganz reif, noch grün, wenn sie anfängt zu werden, drehbar, purpurine, hier gibt es die größte konzentration von polyphenolen und aroma. » In die höhe treibt und reifen oliven und schwarze, man gewinnt an gewicht und wirkungsgrad : es werden 7 kg grün, um einen liter öl zu und nur 5,5 kg schwarz. Man muss nicht versuchen, anderswo der unterschied in der qualität zwischen einer öl aus dem Maghreb und in der Toskana.

das verbrauchsdatum, die abbildung auf den etiketten (zwei jahre nach der abfüllung) nicht berechnet, ab dem jahr der ernte, aber auch diejenigen der abfüllung. Laut eu-vorschriften, es ist möglich, mischen ein jahr älteren mit einer neuen ernte « für die gute balance des produkts ». « Ein skandal ! Ohne dass es jemand weiß, kann man ein öl mit 15 % 2011 20%, 2012, 30 % für 2013 und den rest 2014 mit der frist berechnet nach dem tag der abfüllung dieser baugruppe. » Die einzige sicherheit für den verbraucher : kaufen sie öl millesimée mit dem datum der ernte. Wie für den wein.

Die arbeitshefte Kultur & Geschmack, der verein Eric Verdier. eric-verdier.com

Arpeggio, « Haus der Küche », 84, rue de Varenne, Paris 7e. Tel. : 01-47-05-09-06.

[email protected]

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