Laurent Petit, handwerker kulinarisches

Der küchenchef und inhaber des Clos des Sens, in Annecy, bestätigt den erfolg mit 2 Michelin-sterne.

"Alles wird gut : ich bin glücklich !" Der koch, der hält, was über ohne angeberei ist Laurent Petit, küchenchef und inhaber des Clos des Sens, in Annecy-le-Vieux, gekauft in der symbolleiste des gerichts 1992 mit Martine, seine frau. Le Clos des Sens kommt, im märz 2008, erhalten einen zweiten Michelin-stern. Seine modernen brasserie, die Sinnlos im zentrum der stadt, ist in vollem gange, und die möglichkeit, zu erlösen, Kaffee Brunet, institution ancylevienne typisch, erhielt er kürzlich.

"nach unserem zweiten stern, meine erste entscheidung", sagte er, gab einen halben tag mehr ruhe in mein team." Laurent Petit hat das bewußtsein des kollektiven charakter seiner arbeit. Er sieht sich weder als demiurg oder als sozialarbeiterin und bezeichnet sich selbst gern handwerker-kulinarisches. Er trägt keinen hut oder haube auch -, sondern eine art von spencer schwarz, kennzeichen-mitgliedschaft der GC, lesen sie "Generation C", eine bewegung von jungen köchen, die stützen wollen, ihre arbeit auf der neuen werte, den austausch und die solidarität.

Laurent Petit, geboren 1963 in Bussières–Belmont, ein dorf mit 700 einwohnern im süden der Haute-Marne. Sein vater ist metzger-fleischer vom dorf. Er beobachtet wird, schneiden die stadtteile rindfleisch, größe der fleischstücke, idealer andouilles und blutwurst. Es ist eine arbeit, arbeiter, scheint ihm sehr hart und wenig lohnend. Er orientiert ist, ohne große überzeugung, nach der hotelfachschule Saint-Exupéry von Saint-Dizier.

"Die einzige chance, einen jungen, der damals war, nach Paris zu kommen", sagt der chef. 1984 engagiert er sich als commis au Pied de Cochon, dann durch Nikolaus von Rabaudy, in der zeit restaurator in zukunft Bistro-sommeliers. "Diese begegnung war die chance meines lebens", sagt er heute. Er gewann mit seinem handy, um mich dazu zu bringen, praktika in den großen häusern der zeit." Es ist so, dass Laurent Petit fand sich eines tages bei Gérard Boyer in Reims (Marne), ein anderes bei Charles Barrier in Tours (Indre-et-Loire), und bei Jean-Pierre Billoux in Dijon (Côte-d ‚ Or) und Roger Obstgarten in Antibes (Alpes-Maritimes). Das ist bei Michel Guérard, jedoch nimmt er die maßnahme der außerordentlichen möglichkeiten, große küche. Sein praktikum bewirkt, dass der auslöser, und der gewissheit, dass er wird auf seine art und weise, eine strecke von chef.

24 jahren, im juni 1987 zog er nach Briançon (Hautes-Alpes). Dort trifft er Martine, inhaber von BTS-küche, die hält, eine crêperie in Serre-Chevalier. Gemeinsam entscheiden, 1992, zu gewinnen, von den ufern des sees von Annecy und sich selbständig zu machen. Geduldig, Laurent Petit ist ein kleines team und ging zu der Clos des Sens ein schmuckkästchen geeignet für ihre küche. Das restaurant ist ein ehemaliger savoyer chalet an der flanke aus dem felsvorsprung Annecy-le-Vieux. Der zugang erfolgt von der rückseite, von einer steilen straße.

Die richtige überraschung ist die existenz einer wunderschönen, schattigen kastanienbäumen geschnitten mit blick auf die stadt, die funkeln auf den see und die berge in der ferne. Die rohmaterialien und die warmen farben (parkettböden in eiche, eisen oxidiert, schiefer Italien, terrakotta-farbe…) zusammen mit den knapp. Einige komfortable, luxuriöse durch die qualität des raumes, verschönern das gesamtbild.

Der chef behauptet, eine küche vereinbarungen. Die kombination der produkte muss das streben nach harmonie der aromen, die einrichtung hat sich auf die kohärenz und insgesamt wenden sie sich bitte an alle sinne. Als amuse bouche, tartiflette wird getrennt zwischen der creme reblochon, eis zwiebel und chips lardon. Mit der flammkuchen ohne teig, gehen wir auf die demo, oder einen sockel gebratenen auberginen aus der pfanne, die ein-und ausblenden der tasten bunte gemüse ähnlich wie ein klavier.

Das gratin krebse recuisiné ist ehrgeizig. Die köpfe krebse pulverisiert und dann gemischt mit ein wenig paniermehl und butter gekocht und trocken geröstet. Jeder gast bohrung der kugel in der mitte und führt die montage der aromen und texturen. Die geometrie, offensichtlich inspiriert der chef.

Nach der würfel wird – ein fisch, der ende des Genfer sees – beschichtet, wie ein sushi-restaurant, ein blatt bärlauch gebleicht und spinat, mit würfel zitrone und geröstete haselnüsse. Ein erfolg rasant, wenn die brust taube den grünen spargel in blätterteig morcheln drückt, dass die qualität der produkte und die technische beherrschung des teams.

Die blattbildung der schokolade ist hauchdünnen. Die weine von Savoyen (mondeuse blanche von Jean-Pierre und Philippe Grisard, vin de pays Allobrogie, "Schiefer" – Bereich Ardoisières, u.a.), serviert mit der wahl durch die junge sommelière. Martine Kleinen, in der halle, die kontinuität mit dem geist der küche, im bewusstsein, verantwortung zu übernehmen identisch. Sicher ist es mit der bescheidenheit über die zusatz – der schlüssel zum erfolg der einrichtung.

Le Clos des Sens. 3, rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux.
Tel. : 04-50-23-07-90. Sonntag, montag und dienstag nachmittag.
Menü : 33 € (mitt.) ; Menü im frühling : 48 € ; Entdeckung : 78 € ; Sinn für geschmack (7 gänge, käse und 3 desserts) : 100 €.

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