Raphael Haumont, ein chemiker in der küche

Raphael Haumont.

französische Zentrum für innovation kulinarisches. Der name ist ein wenig schnarchend, aber für den moment der ort ist immer noch bescheiden. Ein stück, nach einem flur eines gebäudes chemie der universität d ‚ Orsay (Essonne). Diese ist noch ziemlich leer, frisch lackiert in weiß von der eigenen direktor des zentrums, Raphael Haumont. Dieser junge chemiker, 34 jahre, dozent am Institut für chemie und molekulare materialien d ‚ Orsay (Icmmo), muss mit seinen kleinen, mittleren und den mut, von denen er nicht fehlen. Er hat schon wieder rechts und links material, chemie, spalte destillieren, ofen, abzugshaube, glaswaren, verschiedene produkte… Und er wartet darauf, dass sein partner, ein freiwilliger, der sternekoch Thierry Marx, im restaurant, Auf der lage, das Hotel Mandarin Oriental, Paris, verschafft ihm eine richtige küche.

weitere partner sollen helfen, ergänzen die ausrüstung. Da dieser raum wird von den reaktionen der fusion zwischen der chemie und der küche, nämlich seit einigen jahren der "molekularen küche", wo die kunst, mit techniken aus der chemie für die herstellung von neuen gerichten. Realisieren sorbets express oder der heiß-kalte original mit flüssigem stickstoff. Erstellen duftperlen mit sellerie -, honig-oder anderen saft unerwartet durch die zugabe von ein paar pulver gélifiantes. Aufschäumen der vorbereitungen zum siphon. Verwenden der bain-marie mit der temperatur gesteuert werden, um zu kochen.

FUß IN Den STEIGBÜGEL

"Wir wollen eine tätigkeit authentische forschung rund um die küche. Sich fragen stellen und analysen, erfahrungen, modelle", erklärt Raphael Haumont, in diesem beruf in den letzten zehn jahren. "Wir sind nicht hier, um kuchen, wie hat es mir peinlich, sagt eine studentin, die bei der präsentation meiner kurse an !", spaß-t-er.

das ist der vater, der disziplin, der chemiker Hervé This, das hat ihm den fuß in den steigbügel, indem sie arbeiten, das zerbrechen von lebensmitteln, die durch die untersuchung gläser zucker. "Ich kontaktiert hatte, Hervé This im sockel, denn ich liebte seinem buch" Die Geheimnisse der pfanne [Belin, 1993]. Mein praktikum habe ich von DEA mit ihm am "Collège de France", erinnert sich der chemiker, die, sobald sie erklärt auf seiner tabelle nagelneu, was er verstanden hat, damals. "Das tolle ist, dass man ein universelles phänomen, sickerwasser, das in diesen systemen. Wenn das wasser zu einem sirup aus zucker verdunstet, kleine moleküle, die sich auch untereinander. Diese aggregate kommen sich näher, und plötzlich, wie das wasser, die ihren weg in die mitte der kaffeebohnen, sie miteinander zu verbinden. Die struktur wird zu einer festen und brüchig !", schwärmt er.

SOCKEL

Nach dem ersten kontakt mit Hervé This, fuhr er fort, indem sie die schulische interventionen, oder für die feste der wissenschaft. Dann, noch im sockel, kontaktiert er Thierry Marx, dann in der nähe von Bordeaux, und ist berechtigt, verbringen eine woche in der küche zu experimentieren und diskutieren mit den profis. "Die begegnung verwandelte sich in freundschaft. Raphael brücken. Er muss sehen, wie er wieder lust auf ein studium der chemie an meine mitarbeiter !", fest Thierry Marx.

Mit uns in ihre zukunft-labor, kann er nicht verhindern, dass es zum praktischen teil. Im handumdrehen realisiert er ein ei verstümmelt… kalt ! Es genügte, mischen gelb mit ein wenig alkohol, um die proteine im ei sich débobinent und sind bestrebt, gemeinsam bilden die solide bekannt. "Wenn ich erklärt, dass man kochen kann, zu kalt, es verunsichert auch die lehrer in ihren klassen !", beschreibt Raphael Haumont.

"Alles, was näher an unseren labors in der öffentlichkeit ist wichtig. Es ist auch ein bisschen werbung, die Icmmo", stellt Jean-Pierre Mahy, der direktor des instituts für 300 personen, in dem sein kollege koch arbeitet auch auf die materialien multiferroïques, ersetzen könnten die speicher magnetische aktuellen. "In der küche oder in der chemie, was interessiert mich vor allem, was sind die beziehungen zwischen der struktur und dem verhalten. Die lebensmittel sind schließlich auch die materialien", rechtfertigt Raphael Haumont.

In würdiger nachfolger der alchemisten, es ist sogar gelungen, in einem text, komisch, poetisch und sehr lehrreich, lebendig gestalten in diesem bereich. In Träumerei von glashütten (ausgaben des Pantheon, 2011) beschreibt er die flucht schwierig, eine gruppe von flaschen, pipetten, büretten oder becher. Stück geschrieben, wie es sollte.

GEMÜSEGARTEN

Die projekte nicht fehlen, der in den nächsten tagen, die aufnahme der ersten förderung zwanzig studenten L3. Dann wird die beteiligung an der Haus-initiation und sensibilisierung für die wissenschaft, dass die universität d ‚ Orsay zu bauen für maßnahmen der öffentlichkeitsarbeit. Ein gemüsegarten folgen sollte. "Das ziel ist willkommen, doktoranden, studenten, oder gar der großen lebensmittel", sagt Raphael Haumont. "Was will ich hier, ich kann das machen in der küche. Die kunden sind keine versuchskaninchen", meint Thierry Marx, die bereits gefüllt, ein hörsaal der universität. Zusammen haben sie veröffentlicht Das Verzeichnis der innovativen küche (Flammarion, 230 s., 15,50 euro), die bemerkenswert ist von pädagogik über die techniken (destillation, zentrifugation, stickstoff…), produkte (geliermittel, emulgatoren,…) und konzepte (säure, oxidation…) übertragbar chemie in der küche.

Raphael Haumont scheibe mit der richtung von seinem ehemaligen mentor, Hervé This, fördert nun die küche "note um note", so der zusammensetzung der gerichte, chemische elemente, die von elementen. "Wir sind nicht mehr wirklich zustimmen. Geschmack kann nicht reduziert werden auf eine einzige molekül, erwidert Raphael Haumont. Wir suchen phänomene zu verstehen, und wir versuchen, die übertragung dieser erkenntnisse in der küche." Er hat schon einmal vorgestellt, behälter, verbrauchsmaterialien oder verfahren der gefriertrocknung kalt. "Aber das geschäft interessiert mich nicht wirklich. Ich möchte mich auch weiterhin spaß !", richter-t-er, indem unter unseren augen eine schaum-brausetabletten, die durch hinzufügen von ein wenig säure im natriumbicarbonat.

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